蘑菇少吃一點吧!
在蘇黎世大學醫院病理所呆的時候,有天來了一位從大學本部生化系研究
真菌的博士,到病理所做電鏡技術員,名字叫 Guhl,很好很和氣的一個
人。由於工作上的事情,他來不久,我們就成了很好的朋友。這個老古同
志很有意思,中學畢業後沒有直接申請上大學,而是到一家造船廠當學徒。
後來由於瑞士保護環境,漁業生產越來越不景氣,他以 38 歲高齡,去蘇
黎世大學讀生物學。畢業後找不到工作,就只好一直讀下去。等到 40 好
幾了,才弄了個研究真菌的 Ph.D。其實,當時老闆顧他並不是為了研究
真菌,只是想找個切電鏡片子的人,他算最佳人選了。
老古對誰都一團和氣,對我也不例外。在他之前,我請周圍的人都吃過中
餐,他是後來認識的好朋友,所以就單獨做了一餐給他吃。他是個很隨和
的人,我徵求他意見說想吃點什麼時,他說什麼都可以,只要是中餐就行。
單身多年使我自己也成了廚師。記得那是個週六的下午,我做了一頓比較
豐盛的晚餐,期間有道菜是蘑菇炒辣椒。蘑菇是我在中餐超市專門去買的,
味道好得沒得說,可以用色香味俱全來形容。具體做了幾個菜已經不記得
了,大概有 5-6 道吧。總之,他吃得津津有味,但就是對蘑菇炒辣椒,
動都沒有動。
由於他送給我的學位論文就是關於真菌研究的,所以我很不解,就問他為
什麼不吃蘑菇?是不是怕蘑菇有毒,吃了會要命。哪知,不問不要緊,一
問還真問出了很多話題來。
我介紹了我很喜歡吃蘑菇的歷史後,老古同志告訴我,這蘑菇是不可以多
吃的。每月最多可以吃 200g。我問何故?他說,蘑菇雖好,但有個很重
要的特點,就是對重金屬的富集能力特強,最多可以達到 100 多倍。幾乎
所有重金屬,如鉛、汞、鎳等等等等所有的重金屬,蘑菇都會富集。但是,
我們人體卻沒有排出重金屬的機制。久之這些重金屬就會在腎小管內聚
集,嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。其實,他最後的解釋純屬多餘,作
為醫生,我知道這重金屬進入人體後會聚集在哪裡,對人體有什麼危害。
那時候我正在給老闆做個有關小老鼠腎發育的小題目,看過很多關於腎發
育的資料。我反駁說,腎的代償能力非常強大,1/4 個腎臟就可以維持人
體代謝的需要。老古立即對我說“是啊是啊,所以建議你少吃點,每月吃
200 克,讓你的腎慢慢代償啊!"。
過了幾天,老古專門找到我,說他又問了他的那位研究蘑菇“生理學"的
同事,那位老兄(也是洋鬼子)更絕:說一片也不可以吃,並調侃說“我
們瑞士人人均壽命 80 多歲,就是不吃蘑菇的功勞"。對於這個問題,我
還是將信將疑,因為生活習慣是從小養成的。小時候在農村吃不到什麼好
東西,這蘑菇在草地裡到處都有,又不花錢,還真吃了不少。後來油水多
了,用蘑菇炒肉燉湯紅燒等,樣樣都好吃。我是個很喜歡吃蘑菇的人。
後來在 NZZ (新蘇黎世報)上看到一篇報導,說在烏克蘭、德國等被切爾
諾貝利核事故污染的地區,專家們開出的處方就是大力種蘑菇,以富集這
些被放射線污染的地區的重金屬和有害金屬,儘快使這些地區恢復到污染
前的水準。看了這篇報導後,我對這位兄弟的話,才開始真正相信起來。
前幾天新語絲上周光達先生在《愛腎別亂吃藥——從臺灣的洗腎說起》中
說,臺灣 2300 多萬人口中,要進行腎透的人就有 4 萬多,真把我嚇了一
跳。周先生的觀點當然是很正確的,因為什麼藥都需要腎臟來代謝,所以
我們在無需吃藥的情況下,儘量別吃藥。但是不僅周先生沒有提及這個問
題,而且國內很多科普文章都沒有提及這個問題,所以我覺得我應該把自
己知道的這個秘密說出來。以前沒有說,主要是自己既不是研究這個問題
的專家,又沒有看到過相關的研究資料,怕自己說錯了,被人批得體無完
膚。不過,在寫完這篇文章後,用“污染、蘑菇"在百度裡檢索了一下,
還是有少許文章說不可以吃前蘇聯和烏克蘭地區有核污染嫌疑的蘑菇。
記得剛做住院醫生的時候,那時對卵巢癌患者做化療,藥物中順鉑已是必
備藥,而且現在這個藥還是卵巢癌化療的首選藥。順鉑這個藥物,對改善
卵巢癌患者的預後起了很大的作用,使 80 年代前的 1 年成活率不到 20%,
在使用這個藥後其 2 年成活率超過 80%。現在這個藥也用於其它惡性腫瘤
的化療。但這個藥有個很大的毒副作用,就是損傷腎臟,像氨基糖甙類抗
生素一樣,引起腎小管壞死。做小醫生的時候對這個藥的療效還不是很清
楚,一個病人要做 12-14 個療程(一般一個月一次,算一個療程,一個
病人要做一年多),但我也沒有見到幾個因腎功能受損而停藥的。最近
10 多年,發現卵巢癌患者的化療,只需要化療 6 個療程就夠了,療效與
化療 12 個療程差不多。但最近卻一連發現有 3 位患者,在進行到第 4 個
療程的時候,出現了不同程度的腎功能受損。當然,我們首先想到的是順
鉑對腎臟的損傷,但這幾個病人的腎臟代償能力怎麼就這麼差呢?帶著這
個問題,我在隨訪中對這幾個病人的飲食習慣問了一下,發現她們的確都
和我一樣,喜歡吃蘑菇。
國內的環境污染已經不再是個秘密。地不分南北,水不分東西,氣不分內
外,幾乎都受到了不同程度的污染。對於在這些受到污染的水土上生長起
來的蘑菇來說,可以肯定地是,它們會對土壤、水和空氣中的重金屬有富
集作用。我們吃下去之後,這些重金屬就會沉積在我們的腎小管內,久而
久之,就會傷及我們的腎臟。一旦我們再有個高血壓、糖尿病什麼的毛病,
腎臟的代償能力會進一步下降。搞得不好,我們將來需要做腎透的人會越
來越多,年紀也會越來越輕。
國內很多人都覺得找不到題目做,大家抄來抄去,實在是沒有什麼意思。
我真希望,有學習化學、食品或藥品的朋友看了本文之後,對市場上的蘑
菇中的重金屬含量,做個檢測,看看這些蘑菇中的重金屬到底有多少,我
們是否還可以吃,我們可以吃的最佳量是多少?10 多年前有同志建議我
每月吃蘑菇不超過 200 克,我現在覺得這個量應該再減一點才好。
蘑菇是我很喜歡吃的菜,但吃多了也成了我害我的菜了。
還是要科學地對待它!
請大家相互轉告,也許你舉手之勞就可以解除一個人的病痛、挽救一個人
的生命,功德無量!
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http://chihe.sohu.com/20140416/n398336024.shtml
驳《蘑菇还是少吃一点吧》
2014年04月16日14:52 来源：搜狐吃喝 作者：邢增涛
近日来一篇题为"蘑菇还是少吃一点吧"的文章在新兴即时通信工具"微信"上疯传，引起了不少消费者的恐慌，许多回帖的网友纷纷表示以后会考虑少吃或不吃蘑菇。针对这篇文章提到的一些内容和观点，笔者就个人了解的一些专业知识予以回应和探讨！
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1 文章的来龙去脉
这篇文章其实并非最近才在网上流传的，而是网名"白衣咸饭"的网友于2008年4月23日发表在"凯迪会员博客"网站上的一篇杂文，原文题目是"我们还该不该吃蘑菇?"，2010年7月2日该网友将其进一步修改后，又以"蘑菇到底该不该吃?"发布在微博上。该网友在2013年3月12日对该文最新的表述和评论观点是"现在环境污染更加严重，观点应该更加鲜明。希望大家少吃毒蘑菇"。而网上不断传播的则是该文的最初版本，其内容冲击力更强。
据博客资料，"白衣咸饭"网友来自湖南湘西，目前是上海某医院妇产科工作的男性医务工作者。这篇文章自2008年发布后，就先后通过电子邮件、博客等广为传播，先后有多个知名网站和专家学者就此发表观点进行批驳。遗憾的是这个传言如今借助微信平台，再次沉渣泛起。湖南卫视"新闻大求真"栏目在2013年3月21日甚至做了一期节目来证实传言是真实可信的，而后浙江、湖北等地媒体纷纷报道，引起消费者恐慌。
2 观点推敲
(1)博文内容显示"白衣咸饭"之前比较喜欢食用"蘑菇"的，但在瑞士留学期间听了瑞士同行的话，此后对蘑菇敬而远之。原博文为："蘑菇虽好，但有个很重要的特点，就是对重金属的富集能力特强，最多可以达到100多倍。几乎所有重金属如铅、汞、镍等蘑菇都会富集。但是，我们人体却没有排出重金属的机制。久之这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死。"。
在此首先厘清"蘑菇"的概念。在英文中蘑菇通常表述为"mushroom"，有广义和狭义之分。因欧美栽培和食用最为普遍和历史悠久的"mushroom"就是双孢蘑菇，所以狭义的mushroom通常就是指双孢蘑菇。而广义的mushroom则指所有的能形成大型子实体或菌核组织、肉眼可见、裸手可采、可食可毒的大型真菌(英文为Fungi)。广义的mushroom大概有6 000多种，其中一些大型真菌能够富集重金属是不争事实，但这些并不是我们经常食用的"蘑菇"(Edible mushroom)。因为我们国家人工栽培的食用菌品种比较多，所以在英语翻译中不用"mushroom"，而会用"edible fungi"，比如上海市农业科学院食用菌研究所的英文名称就是"institute of edible fungi"。如果"白衣咸饭"对此概念不清，那么相信"蘑菇(mushroom)"可富集重金属则情有可原。
另外，由"mushroom"可富集重金属，引出"人体没有排出重金属机制"最终导致"肾小管"坏死，则不是一个医学科研工作者的科学推论了。因为即使蘑菇或其他食用菌中含有微量重金属，这些重金属的形态与环境污染或大气污染中的重金属形态是完全不同的。食用菌中重金属是与金属硫蛋白结合的有机态，其毒性和代谢排出机制与无机态的重金属元素完全不同，因此食用菌中即使含有微量的重金属，但只要不超过标准限量，就可以安全食用。
(2)博文借瑞士人的话调侃"我们瑞士人人均寿命 80多岁，就是不吃蘑菇的功劳"，这个观点实在不敢苟同。蘑菇(双孢蘑菇)最早是由法国人驯化栽培成功，1707年法国植物学家Joseph Pitton de Tournefort就详细描述了其栽培技术，300多年来全世界(双孢)蘑菇的栽培和食用就没有停止过，而且越来越受到消费者的欢迎。瑞士作为法国的近邻，对(双孢)蘑菇的热爱并不亚于它的起源国，其饭店的早餐几乎不缺少"蘑菇"。瑞士人不但食用蘑菇，还保持相当大的生产栽培规模。据瑞士蘑菇生产协会(the association of Swiss mushroom producers，VSP) 2013年2月27日发布的数据，瑞士人消费的蘑菇有80%是本土生产的。瑞士人均寿命是不是80岁笔者无从考证，但瑞士人不吃"蘑菇"，则纯属无稽之谈。
(3)博文中提到《新苏黎世报》上有关切尔诺贝利核事故污染的地区通过栽培蘑菇来解决核辐射污染的报道，使他确信"蘑菇"富集重金属。笔者通过查阅国内外有关报道，并未发现类似报告，而国外学者在切尔诺贝利废弃核电站内发现的球孢枝孢等三种微生物，就是所谓的真菌。如在切尔诺贝利废弃核电站分布广泛且可以利用放射线生长的球孢枝孢(Cladosporium sphaerospermum)就与可以食用的"蘑菇"没有任何关系。如果"白衣咸饭"查一下1993年加拿大科学家发表的有关切尔诺贝利核泄漏事件后其周边国家大型真菌样品中放射性元素137Cs的检出结果，就可以发现：尽管在许多样品中都检出了137Cs，但在乌克兰采集的蘑菇属(Agricus spp.)样品中并未检出放射性元素，而双孢蘑菇(Agricus bisporus)就属于这个属。通过阅读有关切尔诺贝利核泄漏相关的大型真菌研究报告，可以很容易发现。尽管这些研究报告题目中出现"mushroom"，但实际上都是指的大型真菌，而其中绝大部分是野生的、非人工栽培。而不是我们日常消费的、常见的食用菌。
球孢枝孢类的真菌之所以可以在切尔诺贝利废弃核电站这种强辐射场所生长，可能与它们可以合成并分泌黑色素(melanin)相关。科学家推测真菌产生的黑色素可能和植物产生的叶绿素(chlorophyll)功能类似，也就是说植物通过叶绿素吸收太阳能来转化为自身生长的化学能，而球孢枝孢等真菌是通过黑色素吸收辐射物质来为自身生长提供能量。
笔者查阅了自切尔诺贝利核电站事故以来的所有的相关英文报道，未见任何报道提到"专家们开出的处方是大力种蘑菇"来解决核辐射污染。"白衣咸饭"写这篇博文的2008年，国外媒体有一篇报道的原文为："Possibly this could also be used to create plants or mushrooms that could grow in space, serving as a food source for space travellers. Maybe these fungi could be modified and used somehow to clean up radiation contaminated environments. "意思是：未来可能会利用它在太空中生产植物或食用菌，作为一种太空旅行者的食物来源。这些真菌也可能经过改良，用来清理被放射线污染的生态环境。其中的用语"Possibly this could also be used"和"Maybe these fungi could be"等均是一种不确定语气的假设和未经验证的猜测。与他所说的"处方"大相径庭。
(4)"白衣咸饭"在博文中有一段关于3位卵巢癌患者使用顺铂导致肾损伤的病例，他将3位患者都喜欢食用蘑菇联系到了一起。且不论这一说法有没有统计学意义，目前在我国已经发现的可以食用的食用菌达900多种，可以进行人工栽培的50多种，目前已经规模化常规栽培的也有10多种，如双孢蘑菇、香菇、平菇、金针菇、茶树菇等。不同的食用菌风味不同，但都鲜美可口。笔者认为，如果在中国大街上随机找些人问，没有几个人会说不喜欢蘑菇。
(5)博文最后有一个结论"每月吃蘑菇不超过200克"，这是目前媒体和网友最为关切的问题!"白衣咸饭"的友人能得出这个结论并进行推荐，笔者甚是惊奇。食品安全风险评估的确会通过对风险因子的含量及人体耐受量进行评估，以决定某种食品的摄入量。但此文每月吃蘑菇不超过200克的结论到底是基于哪种"蘑菇"和哪种重金属，却不得而知了。
笔者可以以食用菌中重金属铅为例做一个简单的风险评估分析。联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂专家联合委员会(JECFA)规定铅(Lead)的暂定每周耐受摄入量(PTWI)为0.025 毫克/千克bw(人体重量)。假设一个60千克的成年人每月吃蘑菇不超过200克，也就是每周不超过50克，那么换算下来蘑菇中的铅含量要高达30毫克/千克，是食用菌安全标准限量的30倍。而据2010年对全国220个城市市场抽查的近2 000个人工栽培食用菌鲜品(包括香菇、平菇、双孢蘑菇等10余种)样品的重金属铅监测的数据，我国人工栽培的食用菌鲜品的平均铅含量在0.065毫克/千克左右，远低于这个水平，况且部分食用菌鲜品中没有检出铅。以国家标准食用菌鲜品中铅含量不超过1.0毫克/千克为限，一个60千克的成年人每月吃蘑菇不超过6千克都是安全的，也就是说每天吃200克都没有问题;而若以目前我国食用菌鲜品铅含量平均水平0.065毫克/千克计算，则每个月摄入量超过92千克，才会超过标准限量。当然，因为环境污染的原因，人体摄入铅的渠道是多方面的，而这个推算是以假设食用菌为单一铅摄入途径为前提，但每月吃蘑菇不超过200克的说法明显是站不住脚的。
(6)关于该网友在2013年3月12日更新中提及"现在环境污染更加严重，观点应该更加鲜明。希望大家少吃毒蘑菇。""毒蘑菇"的概念其实非常清楚，比如大鹿花菌、赭红拟口蘑、白毒鹅膏菌等有毒野生菌。这些毒蘑菇没有人工栽培，但我国几乎每年都有误食毒蘑菇中毒致死的报道，因此强烈建议大家不要轻易尝试采食野外不认识的蘑菇，而应食用安全、优质、美味的人工栽培的食用菌产品。不过，经过专业分拣、合理烹调加工的野生食用菌，也是不容错过的美味佳肴。
3 湖南卫视"新闻大求真"节目剖析
2013年3月21日，湖南卫视"新闻大求真"栏目组首先做了一期有关食用菌重金属评价的节目，随后浙江卫视等新闻媒体进行了转播，在一些地方造成了一定的影响。新闻媒体关注民生和消费者健康并且敬业，值得钦佩，但更应该尊重科学、对有关食品安全问题进行客观有据的报道，正确引导消费。
该节目主要内容：栏目组委托中南大学化学成分分析中心对当地市场销售的香菇、金针菇、平菇、白蘑菇(双孢蘑菇)、蟹味菇、白玉菇(蟹味菇的白色变种)、茶树菇、杏鲍菇等8种食用菌进行检测，结果认定平菇铅含量为1.146毫克/千克，香菇铅含量为1.07毫克/千克，超出国家规定1.0毫克/千克标准。记者又去食用菌栽培基地暗访，发现菇农使用河水或池塘水栽培食用菌。记者又分析平菇和栽培场中杂草中重金属含量，平菇中镉含量比杂草高，得出蘑菇比杂草富集重金属的结论。节目最后也引用"白衣咸饭"博文中有关切尔诺贝利及蘑菇的表述内容。
笔者对节目内容简单进行以下剖析。
第一，通过节目中介绍的检测方法、检测过程和判断标准，完全可以肯定地说，记者在当地采集的8种食用菌产品的重金属含量全部符合国家标准，即(《食用菌卫生标准》GB 7096-2003)。那是因为记者报道的是该分析中心检测时将样品烘干后测定和计算的数据，而按照国家食用菌干品的标准限量则为2.0毫克/千克而非上述1.0毫克/千克。因此该实验室判定平菇和香菇样品铅含量不合格是完全错误的。食用菌鲜品中铅含量检测应该按照《食品安全国家标准 食品中铅的测定》(GB 5009.12-2010)的规定直接匀浆、消解后进行测定(具体影响和原因不在此细述)，该实验室报出的检测结果，形式也不符合检测方法标准规范要求。
没有合理的实验设计、培养料重金属背景值分析、栽培实验、品种比对和大量检测数据进行统计学分析，仅通过对一个地方采集检测的一个批次样品数据，就断定某种食用菌富集某种重金属是极其荒谬为害的。还有网友嘲讽《食用菌卫生标准》2003版与1996版相比无实质性修订，认为我们国家食用菌卫生标准17年没有变化，其实我国的《食用菌卫生标准》是非等效采用国际食品法典委员会(CAC)标准，即 "Standard for Edible Fungi and Fungus Products" (CODEX STAN 38-1981)。而该国际标准是32年前制定的，目前仍现行有效。不过，2013年6月之后，食用菌重金属标准限量将按照《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762-2012)执行，其中变化不在此文赘述。
第二，节目中通过对平菇和菇场中杂草中重金属含量的比较，发现平菇中镉含量比草中含量高，就得出食用菌比杂草更容易富集重金属，更是荒诞。平菇是生长在袋装的栽培料中，而杂草是长在菇场的土壤中，二者的栽培类型、生长基质、重金属背景值、生长周期完全不同，没有任何可比性，何以下此结论?
第三，节目中发现菇农使用河水栽培食用菌，这的确存在食品安全隐患，一旦河水受到污染，其中的污染因子就会对食用菌产品的质量安全造成影响，应该引起重视。尽管我国各种食用菌栽培标准都是要求食用菌栽培用水应符合国家饮用水标准，但在山区、林区等自来水管线无法通达的地区栽培食用菌，要直接使用自来水比较困难，菇农应尽量避免使用受污染的水源。
实际上，食药用菌(edible and medicinal fungi)在我国已有上千年的食用历史，香菇的人工栽培历史可以上溯到南宋时期(1130年)。常见的食用菌中不仅含有丰富的营养物质，如菌物蛋白、维生素、微量元素、氨基酸等，还含有生物活性物质，具有营养、保健和调节免疫功能等功效。一些药用真菌，如灵芝、冬虫夏草等，更是我国传统的中药，为维护人类的健康发挥了重要的作用。近年来，一些国家部委和地方政府都组织了食用菌质量安全普查和监测工作，为我国人工栽培的食用菌质量安全提供了保证。
食用菌百科网 邢增涛（国家食用菌工程技术研究中心，上海 201403）
